El Ceviche

Uno de los orgullos de la gastronomía latinoamericana es el ceviche. Reconocido mundialmente por su sabor y peculiar presentación. Ha puesto al Perú en la lista de los destinos gastronómicos por excelencia.

Tanto su etimología como su origen, han sido causantes de controversia entre los países que preparan este plato, sin embargo, su historia está ligada a los antecedentes prehispánicos peruanos.

Este manjar, es sin duda, muestra de una fusión de culturas a través de los años, y es, en su más pura representación, muestra del sabor de la cocina peruana.

Los ingredientes básicos de cualquier ceviche peruano son pescado blanco cortado en trozos, jugo de limón, cebolla roja en juliana, ají limo picado o molido, culantro o cilantro picado y sal. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante, de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.

Este plato que es representante digno de la cultura peruana en el ámbito mundial, tiene sus orígenes en culturas ancestrales en la costa del Perú. La historia dice que los chimues (de la cultura Chimu) realizaban su ardua jornada en botes de totora, internándose dentro del Océano Pacífico por largas horas y hasta días.

Segun los documentos historicos hacen constar que para satisfacer el hambre consumían su fresca presa, agregándole sal. Posteriormente con la llegada de los españoles, aportaron el limón y con esto empezaría la costumbre de consumir pescado crudo. El ceviche también ha sido conocido como el sushi latino, en comparación con el plato tradicional japonés hecho a base de pescado crudo.

Otra teoría afirma que el motivo por el cual se aprendió a comer pescado crudo fue básicamente por la escasez de leña: sazonaban el pescado con ají, el jugo de unas naranjitas agrias, limones y al final le añadían algas.

Algunos historiadores señalan que la palabra ceviche se originó con la llegada de los marineros ingleses que al degustar este plato típico le llamaban “sea beach” (pescado en la playa). Lo cierto es que ya desde 1820 se encuentra documentada la palabra ceviche. En la actualidad pueden encontrarse ceviches de toda clase. Algunas de las variedades son el ceviche mixto, tanto de pescado como mariscos, el ceviche de guitarra, pescado seco al sol y que lleva el mismo nombre, oriundo del norte del Perú, ceviche de bonito, pescado más accesible al pueblo.

Así como no existe una manera oficial de preparar este plato, tampoco existe un nombre universal para referirse a él, unos le llaman como indica La Real Academia, cebiche, otros seviche y existen ceviche siendo utilizado en menor grado sebiche. Estas variaciones se dan debido a las distintas teorías que hay sobre su origen.